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La cadena de frío, recomendaciones para no romperla.

4/04/18 12:18 AM / by Británico González Lira

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No todos los héroes llevan capa, y aquellos que distribuyen alimentos perecederos, son algunos de ellos.

 

Cada vez que nos sentamos a la mesa a disfrutar de un buen bistec, de un delicioso filete de pescado, de una rica y fresca ensalada o de algún yogurt, lo podemos hacer sin preocuparnos de enfermar o de estar consumiendo productos echados a perder, y esto es gracias a un proceso llamado Cadena de Frío.

 

La cadena de frío es un proceso complejo en el que participan numerosos factores y diversos actores. Este proceso tiene como objetivo el suministro de cualquier mercancía a temperatura controlada, garantizando que durante la producción, transporte,almacenamiento y venta, no ha salido de un rango de temperatura adecuado. Algunos de los sectores que utilizan este proceso son el alimentario, el farmacéutico o el transporte de flores.

 

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Datos de la Organización Mundial de la Salud indican que hasta el 40% de los alimentos cosechados se puede perder debido a fallas en el procesamiento, almacenamiento o transporte. También se señala que el 25% de las vacunas llegan degradadas a su destino por una deficiente transportación. Casi 20% de los productos farmacéuticos resultan dañados durante su transporte, ya que en algún momento se rompió la cadena de frío.

 

Existen muchos otros ejemplos que nos indican la importancia de la cadena de frío, la cual, en un mundo de procesos ideales, sería una serie ininterrumpida de actividades de almacenaje y distribución manteniendo un control constante de las condiciones de humedad y temperatura durante todo el suministro. Pero lamentablemente conseguir estas condiciones constantes es imposible.

 

En México se producen anualmente 10 millones de toneladas de carne, de las cuales sólo el 1% se almacena y transporta a la temperatura adecuada. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), nuestro país pierde alrededor del 37% de su  producción alimentaria por la falta de desarrollo en la industria del transporte con temperatura controlada.

 

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Como vemos, la cadena de frío adquiere dimensiones importantísimas para el sector de los alimentos y debe estar presente en todas las etapas del suministro, desde la producción hasta el consumo, de esto depende la calidad y la vida útil de los alimentos.

 

Otro aspecto importante de la cadena de frío es la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. La cadena de frío es la única forma de evitar la proliferación de microorganismos patógenos en los alimentos sin alterar su sabor y sus cualidades organolépticas y nutricionales.

 

Carne, pescado, productos lácteos o vegetales necesitan temperaturas de conservación controladas ya que cuando la temperatura disminuye, se reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de la mayoría de los microorganismose incluso se puede detener. Entre -4°C y -7°C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos productores de enfermedades a través de infecciones o toxinas que provocan intoxicaciones. A -10°C se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de alimentos. A -18°C todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos quedan inhibidas, esta es la temperatura estándar de congelación para la cadena de frío a nivel mundial. A -70°C se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento se conservaría indefinidamente. Los productos frescos deben conservarse a temperaturas de entre 0°C a 7°C.

 

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Si la cadena de frío se rompe en algún punto del suministro, la actividad microbiana se reanudará, aumentando la probabilidad de que el alimento se deteriore y de que este constituya una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria. De ahí la importancia de mantenerla intacta el mayor tiempo posible.

 

Dentro del proceso de suministro, son los transportistas los que cargan con la mayor responsabilidad, ya que esta es la parte más delicada del proceso. Si la cadena de frío se rompe en el trayecto, el producto puede sufrir desde pequeñas alteraciones hasta la descomposición total. También es necesario contemplar los tiempos de carga y descarga para evitar romper la cadena.

 

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Como podemos observar, la cadena de frío es un proceso difícil y de suma importancia, llegando a ser vital para la salud del consumidor. Si bien, mantenerla intacta aun es imposible, existen algunas recomendaciones para acercarse a ello.

 

-       Elimina el calor residual de la carrocería de tu vehículo encendiendo el sistema de enfriamiento al menos una hora y media antes del embalaje.

 

-       Ajusta el termostato siempre a la temperatura adecuada.

 

-       Evita que se obstruyan las vías de circulación del aire en todos los lados de la carga colocando los productos dentro del contenedor formando un bloque sólido, sin espacios entre las cajas.

 

-       No dejes envolturas ni residuos de papel en el suelo, mantén totalmente limpia la caja de transporte.

 

-       Cuando las puertas del contenedor se encuentren abiertas, siempre ten apagado el motor.

 

-       Las puertas de la caja deben mantenerse cerradas el mayor tiempo posible.

 

-       El producto debe estar pre-congelado a la temperatura correcta. Comprueba su temperatura antes de la carga.

 

-       Utiliza los embalajes adecuados para cada tipo de producto.

 

-       La carga del producto debe ser rápida y eficiente.

 

-       Utiliza palets con circulación de aire adecuada para la parte inferior de la carga.

 

-       Deja un mínimo de 20 cm entre la parte superior de la carga y el techo de la caja.

 

-       Siempre cumple el procedimiento logístico de reparto apropiado.

 

-       Utiliza siempre cortinas de tira en las puertas de la caja de carga.

 

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Si te dedicas al transporte de productos perecederos, las actividades que realizas para no romper la cadena de frío repercuten directamente en la salud de un gran número de consumidores. Al llevarlas a cabo de forma correcta estás evitando enfermedades y decesos, y eso te convierte en un verdadero héroe.

 

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